Kahvi mustana

Suodatinkahvi on suomalaisille tuttu juoma - sitähän me yleensä kutsumme “kahviksi” tai “tavalliseksi kahviksi”. Viime aikoina olen löytänyt suodatinkahvin uudelleen. Suodatinkahvi voi olla todella hyvää, mikäli tekee juomansa käsin.

Välineidenkään ei tarvitse olla sen kaksisempia. Irtokahvisuppilon saa muutamalla eurolla. Suppilo voi olla pieni, yksi mukillinen kerrallaan on ihan hyvä määrä. Vedenkeitin, vesipannu tai miksei vaikka kattila riittää veden keittämiseen.

Suodatinpaperien on parempi olla hyvänlaatuisia, Melitta tuntuu maistuvan vähemmän kuin esimerkiksi Rainbow. Jokainen suodatinpaperi kuitenkin päästää vähän paperin makua juomaan. Netin konsensus tuntuu olevan, että suodatinpaperi kannattaa huuhdella kunnolla vedellä ennen kuin siihen laskee kahvin purut. Suodattimen huuhtelu on hyvin helppoa. Paperi laitetaan suodattimeen ja sen läpi lasketaan aimo määrä vettä. Toiset käyttävät kiehuvaa, toisille (niin kuin minulle) riittää kylmä vesi, kunhan vettä lotrataan suodattimessa reilusti.

Tämän jälkeen kahvia annostellaan suodattimeen suhteessa 65 g kahvia/litra vettä. Normaali iso muki vetää noin 3,3 dl vettä, joten 21 grammaa kahvia toimii hienosti tälle mukilliselle.

Kahvin jauhaminen juuri ennen juoman valmistusta on hyvän suodatinkahvin perusta. Jauhettu kahvi heikkenee laadullisesti hyvin nopeasti. Se härskiintyy tunneissa. Kahvipapu kokonaisena säilyy varsin hyvänä noin kuukauden paahtopäivästä. Kun kahvi on jauhettu, on kahvi alttiina ilman hapelle. Hyvä kahvimylly on ainoa isompi ostos, joka on miltei välttämätön hyvään kahvijuomaan. Jos jaksaa jauhaa kahvinsa käsin, pääsee Harion Skerton-myllyyn kiinni n. 50 eurolla.

Jauhatuksen karkeudella on merkitystä suodatinkahvissa niin kuin kaikissa muissakin kahvijuomissa. Liian karkean jauheen läpi vesi kulkee liian nopeasti, jolloin kahvista tulee laihaa ja aliuuttunutta. Liian hieno jauhe yliuuttuu, jolloin kahvista tulee kitkerää. Hyvän jauhatuksen löytää kokeilemalla: kun juoma tulee valmiiksi niin, että vettä lasketaan juoman läpi 4-6 minuuttia, on karkeus sopiva.

Ennen veden laskemista juomaan kannattaa suodatinsuppiloa ravistella kevyesti, jotta kahvijauhe asettuu tasaisesti suppilon pohjalle. Veden laskeminen alkaa kastelemalla kahvijauhe, niin että se turpoaa ja on kokonaan märkää. Kahvin annetaan hetken kuplia ja “kukkia” noin 30 sekunnin ajan. Tämän jälkeen vettä lasketaan kahvijauheelle niin, että kahvijauheen päällä on vettä tasaisesti n. senttimetrin verran. Vettä ei pidä laskea sen enempää, sillä kahvijauheen on hyvä pysyä suodattimen pohjalla tasaisena kakkuna. Mikäli kahvijauhe ja vesi muodostavat tasaisen sotkun, tulee kahvista laihan makuista.

Juoman uututtua kokonaan kannattaa juoman antaa jäähtyä hetken, kenties muutaman minuutin ajan. Näin juoman sävyt tulevat esiin lämmön alta. Liian kuumasta kahvista ei maista kuin kuumuuden. Kahvin säilyttäminen kuumana pannussa heikentää kahvin makua nopeasti. Kahvia ei pidä kuumentaa suodattamisen jälkeen. Jokainen huoltoasemalla kahvia juonut tietää hyvin, minkälaista tervaa kahvin seisottaminen lämpöalustalla synnyttää.

Näin tehty kahvijuoma on kirkas ja kevyt. Hyvä suodatinkahvi maistuu lähtökohtaisesti marjaiselta tai pähkinäiseltä. Juomassa on runsaasti vivahteita. Tähän mennessä olen tykännyt kovasti Turun kahvipaahtimon Ethiopiasta. Tällainen kahvi on parhainta mustana, ei maitoa eikä sokeria muuttamassa juoman sävyjä.

Ihan perusmarkettikahvikin hyötyy tällaisesta menetelmästä. Näin suodatettu Juhla Mokka on erilainen elämys kuin koneella keitetty juoma. Koneet tekevät kahvin tasaisella tiputuksella. Vesi noruu suoraan kahvijauheen keskelle, minkä takia osa kahvista aliuuttuu ja osa saattaa yliuuttua. Koneet eivät myöskään anna kahville “kukkimis”aikaa, vaan kahvi tehdään jatkuvalla veden syötöllä.

Teki kahvinsa sitten koneella tai käsin valuttelemalla, on kaikkien kahvin valmistuksessa käytettävien astioiden puhtaus kovin tärkeää. Kahvirasvan härskiintyminen on pahan kahvin perusta. Jos kahvirasvaa jää johonkin pieniäkin määriä härskiintymään, kahvin maku heikkenee välittömästi. Tämän syyn takia kahvinkeittimen vesisäiliötä ei koskaan pitäisi täyttää saman keittimen pannulla. Raikkaan puhtaan veden ketju hanasta vedenkeittimen ja suodattimen kautta mukiin on merkittävä. Onneksi Helsingissä hanasta tulee hyvätasoista, kirkasta, puhdasta ja maistuvaa vettä.

"The Set", löytämisen riemu ja cappuccinon resepti

Joskus on hetkiä, kun hehkulamppu syttyy pään päällä. Bean Here, Bean Theren blogauksen lukeminen oli mulle sellainen. Espresso ja cappuccino settinä, tottakai, miksiei, juuri näin. Tämän yhdistelmän olen tilannut usein peräjälkeen kahvilassa, mutta tilaukseni ei ole ollut erityisen tietoinen. Olen vain halunnut maistaa kahvia mustana ja maidolla. Settinä tämä on makumatka, jossa espresson eri sävyt tulevat monin tavoin esiin.

Silviassani on vakiomallinen kahva, josta tulee juomaa kahdesta nokasta ulos. Vakiomallisella kahvalla saa tehtyä kaksi espressoa kerralla. Näin tehty espresso on lyhyt: 24 g jaettuna kahteen kuppiin eli yksi espresso on noin 12 g (nokat eivat välttämättä jaa juomaa aivan tasan kuppien välillä).

Espresso on niin lyhyt, että se tulee juotua yhdellä suullisella. Mustan espresson hapokkuus ja aromit ovat hetken läsnä. Setin cappuccinolla saa maistaa vaahdotetun maidon makeutta ja espresson niitä sävyjä, jotka yhdistyvät maidon kanssa. Todellinen half and half. Tämä setti antaa paljon kahvinautintoa.

Löysin tähän saakka maukkaimman cappuccinoreseptin James Hoffmannin blogista. Jotta saan saman maidon ja kahvin välisen suhteen kuin Hoffmann, joudun laskemaan maidon määrän noin 64 grammaan. Espressokahvan filtterin suuruus vaikuttaa todella monessa paikassa! Espressokoneeni Silvian filtteri on 14 grammaa, minkä takia halutun uuttosuhteen espresso on 24 grammaa, minkä takia yksi shotti on 12 grammaa jne. Maitomäärä vaikuttaa cappuccinon makuun paljon.

Maidon lämpötila on tärkeää maun kannalta. Jos maidon kuumentaa liian kuumaksi, ei sen alta maista mitään. Hoffmannin alkuperäinen ohje oli ilmeisesti +45C, mitä kommenteissa kuitenkin pidettiin kovin alhaisena. Perusohje vaahdotetulle maidolle on monissa teksteissä +65C, joten Hoffmannin modattu +55C on sekin alhainen. Tavoitteena on herkullinen, nopeasti juotavissa oleva kahvijuoma. Tämän tavoitteen Hoffmannin resepti saavuttaa leikiten.

Hoffmannin blogi on arvoltaan silkkaa kultaa. Blogista löytyy todella paljon hyvää tietoa niin kahvin lähtökohdista, kahvijuomien valmistamisesta ja kahvin paahtamisesta. James Hoffmann on baristamaailmanmestari vuodelta 2007, joten blogissa on paljon yleistä kahvialan keskustelua. Lukijan kannalta on mukavaa, että hän kirjoittaa asioista kepeästi, mutta tarkasti.

Halusin palkita näin hyvän homman jotenkin. Hoffmann on mukana pienpaahtimo Square Mile Coffeessa ja kirjoitusten imponoimana rohkaistuin tilaamaan kahvia suoraan Square Mile Coffeen verkkokaupasta. Sieltä saapui espresso Blackburn Estate AA, joka on kevyt, marjaisa ja mukavan hapokas.

Square Mile Coffee suosittelee, että kahvipavut kulutetaan kuukauden sisään paahtopäivästä, niinkuin Tim Wendelboekin. Tähänastiset kokemukseni papujen maun muuttumisesta saavat minut samalla kannalle. Vaikka pavut olisi paahtanut kuka tahansa guru, niiden maku alkaa olla kuukauden päästä toinen. Ihmettelenkin, miksi suuret valmistajat antavat pahimmillaan parasta ennen -päiväyksen yli 18 kuukauden päähän? Jotain hassua siinä on. Paahdettu kahvi on tuoretuote.

Espresso on Suomessa trendi-ilmiö. Internet mahdollistaa nykyään tiedon nopean leviämisen ja keskustelut, joihin osallistumalla osaamistaan voi kasvattaa. Kenties siksi trendi kahvin tason nousussa leviää nopeasti - Suomessakin ensimmäiset paikat, joissa espressopohjaiset juomat olivat “iso hitti”, olivat saapuneet vasta 90-luvulla. Helsinkiin rantautuneet Robert’sit, Wayne’sit ja Coffee Houset matkivat Starbucksia, mikä oli saanut vastaavanlaisen kahvibuumin alkuun USAssa.

Pienet paikat ilmeisesti kykenevät vasta nyt saamaan erityisiä raaka-aineita kohtuullisin kustannuksin ja vaivoin. Tämä koskee niin pienpaahtimoita kuin kahviloitakin. Internetin ihme on laskenut tiedon saannin ja kahvin valmistuksessa tarvittavien välineiden kustannuksia pienemmiksi, mikä mahdollistaa tälläisen kaupanteon - ainakin näin oletan. En muista, että Suomessa olisi juuri ennen 2000-lukua myyty tässä mittakaavassa kotikeittäjille juuri muuta kuin suodatinkeittimiä ja mokkapannuja. Suomalainen kahvikulttuuri on ollut voimakkaasti pannukahvin ja suodatinkahvin kulttuuria. Internet toi meidänkin ulottuvillemme espresson kotona tekemisen riemun, ainakaan verkkokeskusteluja menetelmistä ei aiemmin ole voinut vaivoitta käydä.

Eri maissa on ollut omanlaisiansa kahvikulttuureja. Brasiliassa tavallisin kahvi juodaan tyyliin “café con leite”, puolet vahvaa kahvijuomaa ja puolet kuumaksi keitettyä maitoa. Jollain lailla se muistuttaa ranskalaisten Café au lait’ta, joka on brasilialaisten mukaan kuitenkin aivan eri asia.

Samasta kasvista saa äärettömän kirjon erilaisia juomia. Ehkä se on konsumerismia, ehkä se on trendi, ehkä kahvin nauttiminen on osa kulttuuria. Ruoan ja juoman muodit ovat kenties vaihtelevia, mutta kahvi on ollut eri tavoin läsnä suomalaisissa pöydissä jo pitkään.

Good Life Coffeen Lauri puhuu lisää kahvilakulttuurista yrittäjän näkökulmasta Nordic Coffee Culturen blogauksessa.