Buli

Tutustuin Buliin käydessäni Helsingin kahvipaahtimon kahvilassa Skanno Caféssa, maun voimakkuus sai minut mietteliääksi - mutta ostin tyytyväisenä kahvia.

Ostin ensin cappuccinon ja sen jälkeen espresson tehtynä samasta kahvista, omalaatuisten tapojeni mukaan. Tällä kertaa Skanno Cafén myllyssä oli Helsingin kahvipaahtimon Bulia.

Kahvin paahtaja sattui olemaan tiskin takana, juttelimme hetken. Hän kertoi kahvinsa lähtökohdista, kahvilastaan ja paahtimostaan. Paahtaja tuntui olevan varsin mielissään pienestä indonesialaisesta Lintong-lajikkeen lisästä Bulissa, tyytyväinen makulöytöönsä. Juotuani nyt pussillisen Bulia voin yhtyä tähän mielipiteeseen, tai ainakin siihen, että Buli on erittäin maukasta.

Buli on yllättävän kukkea. Siinä on voimakas hapokas lähtömaku ja pitkään suussa maistuva jälkimaku. Ensimaku on kuin kuuman kahvin kanssa jokin sitrushedelmä, kenties appelsiini, aukeaisi kielellä. Maku jatkuu miellyttävänä pitkään, pehmentyen ja miedontuen. Ei tunnu mitään kitkeryyttä. Buli tuottaa nautinnollisen cappuccinon, voimakas kahvi maistuu maidon alta.

Olen huomannut, että kahvia voi hienosäätää muuttamalla muutakin kuin jauhatuskarkeutta. Samalla karkeudella kahvin määrän pienet muutokset vaikuttavat uuttoaikaan, olen tällä menettelyllä saanut 28-29 sekunnin espressoja 24-25 gramman massalla valmista espressoa. Muutokset kahvin määrässä pesässä voivat olla kovin pieniä, tyyliin 14,4 grammasta 14,0:aan grammaan. Pointtina ei ole kikkailla kahvin määrän kanssa, mutta näillä pienillä korjausliikkeillä saan espresson pysymään notkeudeltaan ohuena siirappina ja maultaan aavistuksen makeana. Menettely vaatii tarkkaa punnitusta. Vaaka oli hyvä ostos.

Huomaan myös, että tavallaan tykkään 14 gramman filtterin tuplaespressosta. Se ei ole niin tiukka juoma kuin mitä highend-koneiden 18+ gramman filttereistä tulee. Kotona Silvialla keittäessä tykästyin Buliin vielä enemmän. Taidan keittää espresson Silvian filtterin takia aavistuksen laihemmaksi kuin Skannossa, ajan kanssa Bulista löytyi monia sävyjä.

Lukija on oikeassa, uumoilessaan espressonkeiton olevan hieman nörtähtävää. Espresso on pirullinen juoma keitettäväksi, mikäli on saanut joskus maistaa herkullista espressoa. Kaikki tarkkuus valmistuksessa pyrkii vain makukokemuksen edes jonkinlaiseen toisintamiseen, jotta espressonkeitto ei olisi pelkkää hakuammuntaa. Fakta on, että hyvä kahvi on suhteellisen kallista. Papuja ei halua tuhlata.

Posti toi espresson teon tueksi Scott Raon kirjan The Professional Barista’s Handbook. Raon kirjasta opin heti sen, että espressofiltterin kanssa ei voi olla liian huolellinen. Filtterin pitää olla kuiva, kahvi pitää saada sinne tasaisesti ilman klimppejä ja tamppauksen jälkeen kahvipatjalle ei saa tapahtua mitään. Myllyäni ei ole varustettu jakelijalla, joten suoraan nokasta tullessaan kahvi hivenen klimppiintyy. Otin käyttöön Weiss-menetelmän: käytän pientä pohjatonta purkkia apulaitana ja pienellä pätkällä kitaran kieltä pyrin pyörittämään kahvista klimpit pois ennen tamppaamista. Weissaamisella varmistetaan, että kahvi on tasaisesti jaettu filtteriin ennen tamppausta. Jos kahvi on epätasaisesti tiivistynyt, menee vesi jostain läpi nopeammin ja lopputuloksena on maultaan aliuutettu kahvi - se ei vain ole niin paksua suutuntumaltaan ja maistuu vetiseltä. Kahviloiden huippumyllyt toki tekevät hyvin, hyvin tasaista jälkeä. Weissaaminen on tavallisten kotikeittäjien tekniikka. Kotikeittäjillä on kenties enemmän aikaa käsityöhön kuin rahaa ammattitason myllyihin.

Alan ymmärtää kokkeja. On ilo oppia, saada pientä kehittymistä siellä täällä omissa keitoksissaan. Jacques Boissonsin tavoin oman taidon kehittyminen saa minut arvostamaan taitavia baristoja yhä enemmän. Sävyn, Skanno Cafén, Kaffan, Johan & Nyströmin etc. baristat loihtivat todella maukkaita juomia, joten jos lukija sattuu olemaan jonkin tällaisen kahvilan lähellä - suosittelen poikkeamista cappuccinolle.